Ở Normandie, có một giải pháp rất đơn giản cho hầu hết mọi món ăn: thêm crème fraîche vào.
Nước sốt hơi nhạt? Thêm crème fraîche. Cá nướng hơi khô? Thêm crème fraîche. Món hầm cần “mượt” hơn? Vẫn là crème fraîche. Có cảm giác người Normand nhìn bất kỳ món nào trên bếp cũng nghĩ: “cho thêm chút kem chắc sẽ ngon hơn.”
Crème fraîche có thể hiểu nôm na là “kem tươi”, dù rằng dịch như thế cũng hơi tối nghĩa. Crème fraîche khác khá nhiều so với whipping cream hay heavy cream kiểu Anh-Mỹ. Nó đặc hơn, hơi chua nhẹ vì được lên men và có vị sữa rất sâu. Khi nấu nóng, crème fraîche không dễ bị tách nước nên cực kỳ hợp với các món sốt và món hầm. Chỉ cần thêm một muỗng nhỏ là cả món ăn lập tức trở nên mềm và “ấm” hơn rất nhiều.
Người Normand dùng crème fraîche gần giống cách người miền Tây Việt Nam dùng nước cốt dừa. Thấy món nào còn thiếu chút béo và mềm là muốn thêm vào ngay. Miền Tây thì có dừa, còn Normandie thì có bò sữa.
Trời lạnh, mưa nhiều và đồng cỏ xanh quanh năm khiến vùng Normandie phát triển mạnh nghề nuôi bò sữa từ rất lâu. Người ta làm bơ, phô mai và crème từ thứ sữa béo ngậy của bò Normande, rồi dần dần biến chúng thành nền tảng của cả nền ẩm thực địa phương. Nếu miền Nam nước Pháp có dầu olive và cà chua, thì miền Bắc có bơ và crème fraîche.
Âm thực Normandie nghĩa là đồ ăn phải béo, phải đậm và phải đủ sức làm người ta thấy dễ chịu trong những ngày lạnh ẩm. Cá ăn với sốt kem. Gà nấu với crème và cidre. Khoai tây gratin đầy fromage và crème fraîche. Ngay cả nhiều món nhìn có vẻ đơn giản cũng thường chứa lượng chất béo khiến người nước ngoài hơi hoảng.
Nhưng khi trời âm u cả tuần và gió biển Manche lạnh đến mức tay vừa chạm không khí đã buốt, người ta bắt đầu hiểu vì sao vùng này ăn uống như vậy.
Crème fraîche cũng tạo ra một kiểu texture rất Pháp trong món ăn. Nó không quá nặng như kem công nghiệp, mà mềm và sâu hơn nhiều. Một cái gì đó rất đồng quê, rất miền Bắc. Có những món chỉ cần ngửi mùi crème nóng hòa với beurre và hành tím là đã lập tức gợi cảm giác của căn bếp Normandie trong ngày mưa.
Ẩm thực Normandie không cố gây ấn tượng bằng kỹ thuật phức tạp. Nó thiên về cảm giác được chăm sóc hơn. Những món ăn ở đây gần như luôn mang mục đích làm người ta ấm lên, no hơn và dễ chịu hơn một chút. Và crème fraîche chính là linh hồn của kiểu ẩm thực vỗ béo ấy.
Hồi trước, tôi nghĩ “fine dining” của ẩm thực Pháp là cái gì sang trọng lắm. Nhưng giờ tôi cho rằng chúng thực ra là những món ăn giản dị miền quê được làm bằng bơ ngon, crème fraîche ngon và rất nhiều thời gian ngồi ăn cùng nhau. Có thể tôi đúng, mà cũng có thể không 🙂
