Có một điều tôi vẫn luôn thấy tiếc mỗi lần bước vào siêu thị châu Á ở Pháp.
Là người Việt Nam, dĩ nhiên là tôi luôn quan tâm đến kệ hàng nước mắm. Phần lớn nước mắm được bán ở siêu thị là các thương hiệu của Thái Lan. Tôi cũng đã mua gần như tất cả những loại phổ biến để thử. Có loại khá ổn, có loại chỉ thấy vị mặn của muối công nghiệp. Chúng đều làm tốt vai trò của một loại gia vị, nhưng hiếm khi mang lại cảm giác mà tôi vẫn tìm ở nước mắm Việt Nam: sau vị mặn là vị ngọt tự nhiên của đạm cá, một hậu vị rất đậm, rất sâu. Chỉ một chén nước mắm ngon cũng có thể khiến bữa cơm trở nên khác hẳn.
Đôi khi tôi tự hỏi vì sao một đất nước có truyền thống làm nước mắm lâu đời như Việt Nam lại chưa có được vị trí xứng đáng trên những kệ hàng ấy.
Theo tôi, câu trả lời không hẳn nằm ở chất lượng. Người Thái rất giỏi đưa sản phẩm của họ ra thế giới. Họ chuẩn hóa sản xuất, đầu tư bao bì, xây dựng hệ thống phân phối và kiên trì đi từng thị trường. Còn Việt Nam có rất nhiều nhà thùng làm ra những loại nước mắm tuyệt vời, nhưng lại hiếm khi kể cho thế giới biết điều gì làm nên sự tuyệt vời ấy. Chúng ta thường nói về độ đạm, trong khi độ đạm chỉ là một con số. Điều đáng kể hơn nhiều là vùng biển, mùa cá, loại muối, những chiếc thùng gỗ và cả kinh nghiệm của những người đã làm nghề qua nhiều thế hệ.
Có lần tôi tìm hiểu về sự khác nhau giữa nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết. Ban đầu tôi cũng nghĩ đơn giản rằng chắc chỉ khác nhau ở vùng sản xuất. Nhưng càng đọc, tôi càng nhận ra câu chuyện phức tạp hơn nhiều. Cá cơm ở hai vùng biển không hoàn toàn giống nhau. Độ mặn của nước biển khác, dòng hải lưu khác, khí hậu khác. Ngay cả loại muối dùng để ủ chượp cũng có thể khác. Rồi đến cách xếp cá, tỷ lệ muối, thời gian ủ, cách rút nước mắm cốt… mỗi nhà thùng lại giữ một bí quyết riêng. Tôi thấy nước mắm Việt Nam không hề thiếu những câu chuyện đáng để kể.
Hay như một câu chuyện khác, chuyện của nước mắm Liên Thành. Nhiều người biết đây là một thương hiệu nước mắm nổi tiếng của Phan Thiết, nhưng không phải ai cũng biết câu chuyện lịch sử phía sau cái tên ấy.
Năm 1906, một nhóm sĩ phu của phong trào Duy Tân ở Bình Thuận đã cùng góp vốn lập Liên Thành Thương Quán, chọn nước mắm làm sản phẩm kinh doanh để gây dựng một doanh nghiệp của người Việt. Lợi nhuận không chỉ để phát triển việc làm ăn mà còn dùng để mở trường học, hỗ trợ giáo dục và nuôi dưỡng tinh thần tự cường dân tộc.
Người Pháp có một khái niệm rất hay: terroir. Có thể tạm dịch là “thổ nhưỡng”, nhưng cũng không hoàn toàn đúng. Terroir là dấu ấn của một vùng đất lên sản phẩm: đất, khí hậu, nắng, gió, hệ sinh thái và cả kinh nghiệm của con người sống ở đó. Họ luôn gắn sản phẩm của mình với terroir. Nhờ vậy, mỗi sản phẩm đều có bản sắc riêng, có nguồn gốc rõ ràng và mang theo câu chuyện của chính vùng đất đã tạo nên nó.
Việt Nam cũng có những terroir cho riêng mình. Từ năm 2012, nước mắm Phú Quốc đã được Liên minh châu Âu bảo hộ dưới hình thức tên gọi xuất xứ được bảo hộ (Protected Designation of Origin). Điều đó có nghĩa là ở châu Âu, không phải chai nước mắm nào cũng được phép mang tên “Phú Quốc”. Muốn sử dụng tên gọi ấy, sản phẩm phải được sản xuất đúng tại Phú Quốc và tuân thủ đầy đủ những tiêu chuẩn đã đăng ký.
Đây là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam và cũng là sản phẩm đầu tiên của Đông Nam Á được EU công nhận theo cơ chế này. Nhưng có vẻ câu chuyện đáng tự hào ấy chưa được nhiều người biết đến.
Nếu đây là một sản phẩm của Pháp, tôi tin rằng họ sẽ kể câu chuyện ấy suốt hai mươi năm. Họ sẽ đưa nó lên website, lên nhãn chai, trong bảo tàng, trong các tour tham quan, trong trường dạy nghề, trên các tạp chí ẩm thực. Bất cứ ai đến vùng sản xuất cũng sẽ biết vì sao tên gọi ấy được pháp luật châu Âu bảo vệ. Người ta sẽ không chỉ nhớ đến một chai nước mắm, mà còn nhớ đến cả vùng đất đã làm nên nó.
Tôi mong Việt Nam cũng sẽ làm điều tương tự. Không phải chỉ là thiết kế một cái nhãn đẹp hơn hay làm một chiến dịch quảng cáo lớn hơn. Điều chúng ta cần là biết kể những câu chuyện mà mình đang có, để một ngày nào đó, nước mắm Việt Nam trở thành cái tên đầu tiên người ta nghĩ đến khi nhắc đến nước mắm.
Với tôi, đó mới là vị thế mà nước mắm Việt Nam xứng đáng có.
