Mỗi dịp cần phải giới thiệu món ăn “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam, thì đáp án số một của tôi luôn luôn là: chả giò.

Phở thì cũng được biết đến nhiều, nhưng người Pháp vốn không hay ăn món nước, nên chả giò phù hợp hơn. Chả giò còn phù hợp với các bữa tiệc kiểu như buffet hay finger-food.

Nhưng quan trọng là nó ngon thực sự.

Tôi làm theo kiểu chả giò miền Nam, tức nhân phải mềm, thơm, hơi ngọt nhẹ và có độ bùi. Công thức thì hoàn toàn theo … tâm linh mách bảo 😂

Nhưng có hai thứ gần như bắt buộc: cà rốt và khoai môn cao bào sợi. Với tôi, khoai môn là linh hồn của chả giò miền Nam. Nó làm nhân mềm, bùi và thơm kiểu rất riêng. Không có khoai môn thì ăn vẫn ngon, nhưng cảm giác thiếu cái “độ béo mềm” quen thuộc.

Nhân chả giò là kiểu ai thích ăn gì thì cho nấy. Tôi thường trộn thịt nạc, tôm, cà rốt, khoai môn, nấm mèo, miến, trứng, hành lá, tiêu và gia vị.

Mẹ tôi còn có một bí quyết rất riêng: bẻ vụn mì gói cho vào nhân. Nghe hơi ngộ nhưng thật ra rất hợp lý. Mì hút bớt nước từ rau củ nên nhân ráo hơn, lúc chiên ít bị bục. Đồng thời nó cũng làm cho nhân chả giò ăn bùi hơn.

Cuốn chả giò cũng là một kỹ năng. Phải biết cuốn vừa tay, không chặt quá để lúc chiên khỏi bục, mà cũng không lỏng quá để nhân chạy lung tung. Tất nhiên là hình thức phải tròn và thẳng thớm.

Chả giò có hai loại: chả giò thường và chả giò rế, khác nhau ở phần bánh tráng cuốn bên ngoài. Tôi thường hay cuốn chả giò bằng bánh tráng bò bía, mua từ Việt Nam mang sang bỏ tủ đá dùng dần. Chả giò cuốn bằng bánh tráng bò bía giòn ngon hơn là bánh tráng bán sẵn ở tiệm châu Á bên này.

Khoảnh khắc chả giò bắt đầu nổi bong bóng và chuyển màu vàng mật ong luôn có gì đó rất … chữa lành. Đi ngang qua căn nhà thơm mùi hành, tiêu và khoai môn chiên thì biết ngay đó là mùi chả giò, là “lãnh địa” của người Việt.

Một dĩa chả giò nóng, vài cọng rau sống, chén nước mắm chua ngọt là tự nhiên thấy cả một Việt Nam ngay trước mặt.