Tên gọi choucroute được Pháp hóa từ từ sauerkraut trong tiếng Đức, có nghĩa là “bắp cải chua”. Choucroute là một đặc sản nổi tiếng của vùng Alsace, nằm ở miền đông nước Pháp, sát biên giới với Đức. Vì vậy, ngôn ngữ và ẩm thực nơi đây chịu ảnh hưởng của cả hai nền văn hóa.

Trước khi có tủ lạnh, việc bảo quản rau củ qua mùa đông là một nhu cầu sống còn. Người dân vùng Alsace trồng bắp cải vào cuối mùa hè, thu hoạch vào mùa thu rồi đem lên men trong những thùng gỗ lớn. Nhờ quá trình lên men lactic tự nhiên, bắp cải có thể giữ được nhiều tháng mà không bị hỏng.

Có lẽ chính vì vậy mà choucroute trở thành một trong những biểu tượng ẩm thực nổi tiếng nhất của Alsace. Choucroute hiện diện ở khắp mọi nơi trong các nhà hàng Alsace, trong siêu thị, trong những khu chợ mùa đông, thậm chí trong những bữa cơm gia đình đơn giản.

Nói một cách đơn giản, choucroute chỉ là bắp cải được thái sợi mỏng, trộn với muối rồi lên men tự nhiên. Khi ăn thì cùng xúc xích Strasbourg, xúc xích hun khói, thịt lợn muối và khoai tây luộc. Đó là phiên bản nhà hàng mà du khách nào đến Alsace cũng từng nhìn thấy ít nhất một lần.

Nhà tôi ai cũng thích ăn món choucroute, cho nên tôi bắt đầu quan tâm đến việc tự làm choucroute tại nhà. Nếu mà kế hoạch trồng bắp cải mùa đông diễn ra thuận lợi, tôi sẽ thử làm choucroute rồi đóng lọ để dùng dần.

Sau khi thái bắp cải, trộn muối và cho vào hũ, phần còn lại được giao cho vi khuẩn lactic. Chúng sẽ làm công việc của mình trong bóng tối, chậm rãi và âm thầm.

Tôi thích những món ăn như vậy, không cần nhiều nguyên liệu, không máy móc phức tạp. Chỉ cần thời gian. Y như những hũ dưa muối của bà tôi năm nào.